El vino y su botella ¿Envejecer y reposar o salir pronto al mundo?

El abuelo de The Handy Chef era un tío muy sibarita, y disfrutaba mucho con las cosas buenas y ricas. En los primeros años 80 España era un país muy diferente y el Noroeste estaba aislado por un sistema de carreteras muy deficiente y complicado. Tampoco había grandes superficies ni supermercados abarrotados y con una gran oferta de alimentos, no digamos ya una sección de vinos. Unos amigos y vecinos tenían una empresa de transportes que tenía una ruta a Madrid, y en unas navidades le sacaron a mi padre con manifiesta satisfacción y ganas de hacerle feliz una botella de cava que habían tenido reposando en la oscuridad del armario de la entrada desde las navidades anteriores.

Yo creo que sólo los habitantes de ese Norte saben de los estragos que puede causar un año entero de humedad sobre los distintos enseres de una casa. El cuero de bolsos y zapatos se cubre de una pátina de moho verde, el cartón y el papel también se cubren de verde con toquecitos de negro, y se reblandecen y ondulan. Sacas una botella de cava de las profundidades de un armario y aparece ante tus invitados como si tuviera mil años y viniera de una cueva abisal.

Aquel cava era un cava excelente, que había sido embotellado en el punto óptimo para suconsumo en las navidades del año anterior. No era ahora un producto tóxico ni insalubre, pero había perdido muchas de sus cualidades organolépticas y con ello su excelencia. Todos estaban consternados, y más aún cuando se supo que aquella botella era la primera de unacaja de seis.

Mi padre era un señor amante de las cosas buenas y ricas, pero también era diplomático y encantador cuando quería así que sugirió que aquel cava se quedara para cocinar con él platos increíbles (almejas a la marinera con cava viejo ¿no habéis oído hablar de ellas?) y a la mesa se sacó un Albariño para acompañar un salmón ahumado traído también de allende Piedrafita del Cebreiro, un Martín Codax, que no envejecía porque tenía una alta rotaciónentre aquel grupo de familias amigas, y no daba tiempo a que reposara y envejeciera.

Los vinos jóvenes, que suelen ser afrutados y frescos, con un grado alcohólico muy patente, no aguantan más de un año después de su embotellado en su óptimo consumo. Hablamos de la mayoría de vinos blancos, cavas, rosados y tintos jóvenes. Si el vino ha tocado madera, y hablamos entonces de robles, crianzas y reservas, los procesos químicos pueden seguir en botella, enriqueciendo sabores y olores. Un buen corcho es fundamental, una buena posición también, mejor tumbado que de pie, y un sitio fresco, silencioso y oscuro. Esto es mucho más común en vinos tintos que en blancos o cavas, pero entre estos los hay que son crianzas o han estado en madera y pueden evolucionar en botella.

Este tipo de conservación requiere de sitio, paciencia y de la oportunidad de hacer algunas pequeñas inversiones para tener una bodega. Aún así, si te haces con algunas decenas de botellas como quien se hace con un fondo de armario (se nota a partir de los 45 años y seluce a partir de los 50 si no has cambiado mucho de talla), visita tu bodega a menudo y bébetela, que a veces dejas que el vino evolucione demasiado y te encuentras con un vino pasado, generalmente de color amarronado, o incluso un vino que ha iniciado su conversión en vinagre. El alcohol del vino lo mantiene libre de elementos desestabilizadores y su acidez natural ayuda a conservar sus características manteniendo a raya a los microorganismos mientras la química sigue produciendo éteres una y otra vez, con una mínima aportación de oxígeno a través del corcho. Si hablamos de vinos tintos, recordemos que lo son por haber estado en contacto con el pellejo de la uva desde su primera fase como mosto. Esto, que es importantísimo, le da taninos y polifenoles y eso se traduce en color, olor, astringencia y solidez.

Si como yo, tienes sitio para 2-3 cajas de vino, que sean de tinto crianza reserva, y dales rotación, y a los blancos, que me encantan fresquitos, dales salida pronto. Con los cavas hago lo mismo, son casi para consumo inmediato, y no dudes en probar una comida entera a base de cava, del aperitivo al postre, te sorprenderá.

Todo esto aplica a la línea simple y sencilla de la Mamma del Handy Chef. Y me considero afortunada de poder tener ese fondo de armario de tintos, blancos y cavas. No soy muy de rosados, pero me dejo convencer si la conversación es interesante y la comida esta al nivel del Handy.

Me queda hablaros de los corchos, del embotellado, de los tamaños de botellas y su influencia en la calidad de los vinos, y no rascamos más en el tema de la química porque nos queda mucho camino antes de profundizar tanto.

Nos vemos en 15 días para cosas sobre el vino.